PERFILES BAQUEANOS

FERNANDO

RIVAROLA

Fernando Rivarola es propietario y chef de El Baqueano. Formado en Argentina y perfeccionado en España e Italia, Fernando lidera una cocina reconocida por su innovación y el empleo de ingredientes autóctonos con técnicas de la cocina contemporánea.

 

Convencido de que es necesario compartir los conocimientos y las experiencias, Fernando participa en un diálogo constante con otras cocinas y cocineros de la región, a través del proyecto Cocina Sin Fronteras, del que es fundador junto a Gabriela Lafuente.

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Preguntas para conocer a Fernando

 

 

¿Por qué es especial  la cocina de El Baqueano?

 

La cocina de El Baqueano es diferente porque es Cocina Autóctona Contemporánea: trabajamos productos endémicos, productos autóctonos de productores nacionales. Nuestra mayor diferencia es tener una identidad Argentina, de productos Argentinos, con técnicas de la cocina actual Europea.

 

¿Cuáles son las influencias principales de tu cocina?

 

Nací en un pequeño pueblo del sur de la provincia de Buenos Aires (San Cayetano). Me crié en un pequeño triángulo de playa y campo. Siempre junto al mar y cerca del campo. Mi padre cazaba y pescaba, y creo que esa es la principal influencia que recibo. Con el tiempo fui a Europa y aprendí a trabajar las carnes de caza de manera más acertada y específica. Eso me hizo cerrar un círculo que es hoy la cocina de El Baqueano.

 

 

¿Tenés algún ingrediente indispensable o que utilices recurrentemente en tu cocina?

 

Muchos indispensables, más allá de los que te provee la tierra y el mar, uno fundamental es el amor por la cocina. De los ingredientes de la tierra, seguramente en nuestra cocina nunca falta el ajo y la cebolla, productos que históricamente han estado asociados a la pobreza, y claramente nunca faltan productos del mar y de la caza como la llama y el ñandú, pero de los esenciales, sin duda el ajo es el que más nos gusta.

 

 

¿Cuál es tu plato más emblemático o el que más satisfacción te ha dado?

 

Es difícil elegir uno. Más que platos, productos. El yacaré nos ha permitido hacer elaboraciones de las más tradicionales a las más sofisticadas. Hoy, un plato emblemático es el Crudo de Llama con Quinoas de colores y Amaranto. Es un plato que representa mucho lo que hoy es El Baqueano.

 

 

¿Cuándo está terminado un plato?

 

La creación de un plato es un viaje sin retorno. El plato nunca termina, un año se trabaja de una manera, al año siguiente se lo sigue trabajando, es un proceso infinito. Históricamente un plato de El Baqueano puede tardar de dos o tres meses en ser completado, o hasta que consideramos que está lo suficientemente pulido. Hay casos de platos que han variado, como el plato de manzanas patagónicas o los platos de llamas, que hemos usado para hacer anteriormente el carpaccio y hoy el crudo. Si hubiera que estimar un tiempo, podemos decir que un plato tarda una temporada en completarse.

 

 

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